feat: Branchen-Profile - Projekt fuer andere Einsatzzwecke konfigurierbar machen

Kategorien, Prompt und Notfall-Sicherheitsnetz waren fest auf eine
Hausarztpraxis zugeschnitten (categorize.py: KATEGORIEN-Liste, _NOTFALL_MUSTER-
Regex). Fuer einen anderen Einsatzzweck (z.B. 24h-Aufzug-Notdienst) musste
bisher Python-Code geaendert werden.

Neu: profile/<name>/ buendelt prompt.txt, kategorien.json, sicherheitsnetz.txt
und ansage.txt - alles, was fachlich vom Einsatzzweck abhaengt, an einer
Stelle. PROFIL in der .env waehlt den aktiven Ordner (Default "praxis", altes
Verhalten bleibt exakt gleich - per Test verifiziert: identische Kategorien-
Liste und Sicherheitsnetz-Muster). profile/aufzug-notdienst/ liegt als
ausformuliertes Beispielprofil bei (eigene Kategorien, eigenes
Sicherheitsnetz, eigene Ansage).

Dringlichkeitsstufen (niedrig/normal/hoch/notfall) bleiben bewusst fest -
nur die Kategorien sind einsatzzweck-spezifisch. Neues pipe/kategorien.py
laedt das Profil-Schema einmal fuer categorize.py, dashboard.py, deck.py und
server.py (Leitstand-JS: Kategorie-Label kommen jetzt vom Server statt fest
im Frontend zu stehen).

prompts/categorize_de.txt und telefon/ansage.txt sind nach profile/praxis/
umgezogen (git erkennt es als Rename).

Co-Authored-By: Claude Sonnet 5 <noreply@anthropic.com>
Claude-Session: https://claude.ai/code/session_01EbdWYnDtyMgxsq4eN1WnrQ

.env.example

@@ -12,6 +12,12 @@ WHISPER_THREADS=8
 WHISPER_MODELL=medium
 WHISPER_COMPUTE=int8
 
+# --- Branchen-Profil (Kategorien, Prompt, Sicherheitsnetz, Ansage) ---
+# Waehlt den Ordner unter profile/ - buendelt alles, was fachlich vom
+# Einsatzzweck abhaengt. Mitgeliefert: "praxis" (Hausarztpraxis, Default),
+# "aufzug-notdienst" (Beispiel/Vorlage). Siehe README "Kategorien & Branchen-Profil".
+PROFIL=praxis
+
 # --- Kategorisierung ---
 # Backend: "ollama" (Default, lokal) oder "openrouter" (Cloud, nur zum Testen
 # ob ein staerkeres Modell besser extrahiert - Transkript verlaesst dabei den